Zeytinyağı ve bilmediğimiz acı gerçek

Bugünlerde Ege’de zeytin hasadı başladı ya da başlamak üzere.Ülkemiz bir Akdeniz ülkesi. Akdeniz mutfağı demek zeytinyağının temel yağ olduğu mutfak demek. Gelin görün ki bizde zeytinyağı tüketimi çok düşük. Halkta bir güven eksikliği var. Lokanta müşterileri de genellikle zeytinyağıyla yapılan yemekleri ağır buluyor. Haklılar. Ben bir zeytinyağı uzmanı değilim. Kökü ve lezzetleri ayırt etmede kötü olmadığımı düşünüyorum. Ama elbette bu işin eğitimini almış ve öğrendiklerini büyük üreticilerin hizmetinde değil, tüketiciyi bilinçlendirmek, damak zevkimizi geliştirmek için kullanan uzmanlar var. Örneğin Beşiktaş’ta minik bir kavı olan Seray Ençetin. Kendisi de üretim yapan ve yurt dışında 8 sene bu konuda uzmanlaşmış Selin Ertürk. Hangizeytinyağı.com adlı bir sitesi olan Serdar Öçten Ünsal. Ne Selin Hanım’ı ne Serdar Bey’i tanırım. Benim için önemli olan kamu yararına iş yapmaları çünkü zeytinyağının sağlık açısından faydalı. Ama hangi zeytinyağı? Asıl soru bu. Ülkemizde yemek yazarları ve başkaları ‘gerçek zeytinyağı’, ‘halis zeytinyağı’ gibi garip ve bize has deyimler kullandığına göre öküzün altında buzağı var demektir. Beşiktaş’ta minik bir kavı olan idealist ve bilgili Seray Hanım’la tanıştım ve kavında bir tadım yaptık. Geçen sene de denediğim, ülkemizde üretilmiş en aromatik ve kompleks lezzeti olan yağı da onda tattım: Tomasa. Manisa, İspanyol Arbequinas zeytinlerinden. 0.2 asidite, filtre edilmemiş soğuk sıkım ve erken hasat. Seray Hanım ve başkalarıyla konuşmalarım ve tadımlarım sonucunda vardığım sonuçları ve bilgileri şöyle sıralayabilirim:

1 Zeytinyağı taze olmalı. Örneğin şu anda hâlâ 2013’ler piyasada. Bunlardan kaçının. 2 Asit oranının düşük olması iyi. Zeytin dalından toplanıp hemen sıkılırsa asit oranı düşük oluyor. Yere düştüğünde zeytin yara alırsa ve hemen sıkılmazsa, zaman içinde asidite yükseliyor. ‘Sıkma zeytinyağı’ terimi en çok 0.8 asidi belirtiyor. İki aside kadar olanları tüketen bir piyasa var ülkemizde. 3 İki asit üzerinde olanlar için asit düşürme teknikleri uygulanıyor. Bunun yolu da üç-beş asit arasında olanları kazanlarda ısı, basınç ve sud kostikle rafine işlemine sokarak ‘Riviera’ denilen sıfır asit zeytinyağı elde etmek. Riviera kelimesi sadece bizde kullanılıyor. “Sağlığa zararlı” deyip büyük üreticilerden 100 mektup almak istemiyorum. Ama evimde kullanmıyorum. Kokusu ve tadı yok. Ayrıca ağır. Lokanta müşterisi ağır bulmakta haklı. 4 Başka gıdalarda olduğu gibi zeytinyağı konusunda da, hile demeyeyim ama maliyeti düşürüp, kârı maksimize etmek için oyunlar çeşitli. ‘Karıştırma Panayırı’ doğru bir deyim. İkiden fazla asidi olan zeytinyağlarına Riviera karıştırarak asidi düşürme bir yöntem. Riviera’ya bir miktar asidi yüksek zeytinyağı koyarak da düşük asit elde edilebilir. Karışımdaki miktarlar ve asit oranları ile birçok karışım elde edilir. Büyükler hilekâr demek istemiyorum. Örneğin Tariş’e güveniyorum. Köy pazarlarında ucuza satılan zeytinyağlarında daha çok hile olduğunu düşünüyorum. 5 Maliyeti düşürmenin bir diğer yolu da kokusuz ve ucuz yağlar eklemek. Örneğin pamuk yağı ya da yoğunluk veren ve sizin, benim anlamamız zor olan haspir yağı. 6 Ülkemizde sıkım sırasında da ciddi sorunlar yaşanıyor. Bir tanesi zeytinlerin plastik bidon içinde beklemesi ve okside olması. Diğeri zeytin hamurunu aşırı ısıtarak veya su ekleyerek verimi yükseltme. Bu yüzden ‘soğuk sıkım’ kalitenin göstergelerinden biri. 7 Normal olarak altı, yedi kilo zeytinden bir kilo elde ediliyor. Ama bu otuz beşe kadar çıkabilir. Bu tip zeytinyağını sadece İtalya’da tattım. Örneğin Vatikan Sarayı’nın kullandığı Toskan Roberto Nanni. Elbette yemek pişirmek için değil. Koklamak ya da az eksi maya ekmeği bandırıp tatmak için. 8 Zeytinyağı sağlıklı ama kalorisi yüksek. Biz evde erken hasat ve soğuk ve ilk sıkım zeytinyağlarıyla yemek pişiriyoruz. Ama 200 derece üstüne çıkmayın. Yoksa toksik. En iyisi ise yemeği, örneğin barbunya pilakiyi yağsız pişirip, sonunda eklemek. 9 Ben ülkemizdeki zeytinyağlarını aromatik ve kompleks damak açısından orta seviyede buluyorum. Ne zaman yurtdışından getirdiğim Toskana, Sicilya veya Liguria zeytinyağlarıyla kör tadım yapsam farkı hemen anlıyorum. 10 Farklı zeytinyağlarıyla uyum da önemli. Örneğin gövdeli bir Toskana dana biftekle, baharatlı Sicilya domates salatasıyla mükemmel. (Vedat MİLOR / Hurriyet)

Zeytinyağı ve bilmediğimiz acı gerçek

BAÜN Tıpta Girişimsel Kardiyoloji ile bir ilk daha gerçekleşti

Balıkesir'de her ilçeye BBB Sağlık Merkezi açılacak

Balıkesir Tıp Fakültesi Hastanesi'nde bir ilk daha

Kadınlar mı, erkekler mi kilo almaya daha yatkın?

Başkan adayı Ahmet Akın'dan Çocuk hastanesi vaadi

Meslekte 25, 40 ve 50 yılını dolduran hekimlere plaket

Yücel Yılmaz'dan sağlık çalışanlarına müjde

Balıkesir'e Çocuk Gastroenteroloji Uzmanı

Balıkesir Tıp Fakültesi Hastanesinde bir ilk daha

Balıkesir sağlığının emektarlarına teşekkür beratı