banner317

banner308

banner307

banner316

Çakma Zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Özellikle de fiyatların çok arttığı şu dönemde, zeytinyağına ucuz tohum yağları karıştırır ya da rafine edilmiş pirina yağına (zeytinyağı eldesinde, son kalan küspeden elde edilen yağ) zeytinyağı karıştırıp ‘natürel sızma’ diye satarsanız define bulmanıza gerek yok; köşeyi bir değil, bin kez dönersiniz.

BİLGİ 23.02.2021, 15:42 24.02.2021, 14:41
Çakma Zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Bana inanmıyorsanız, Tarım Bakanlığı’na kulak verin. Yetkililer uyarıyor ama dinleyen ve basında bu konuları ciddi olarak işleyen az. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sitesine bakarsanız, hile yapan firmaları ve farklı hile çeşitlerini görebilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksi de zeytinyağlarının sınıflandırılması konusunda Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ni takip ediyor; doğal zeytinyağları için ‘doğrudan tüketime uygun’ derken, rafinajlık (ham) yağlar için ‘doğrudan tüketime uygun değildir’ diyor.

ZEYTİNYAĞI EŞİTTİR
GLİSERİN ARTI OLEİK ASİT

Bir yağın doğal ya da natürel sızma (İngilizcesi; ‘extra virgin olive oil’) olarak sınıflandırılması için üç kural var:

1. Yağ, ‘organoleptik’ (duyusal) olarak sıfır hatada olacak (yani oksidasyon, ransidite, fermantasyon olmayacak).

2. Yağ hiçbir kimyasal işlemden geçmemiş olacak. 3. Serbest yağ asitliği, oleik asit (bitkisel yağlardan elde edilen doymamış yağ asidi) cinsinden her 100 gramda maksimum 0.8 olacak.

Natürel birinci zeytinyağında ölçütler aynı ama serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayacak.

Riviera zeytinyağı ise yüzde 90 gibi rafine edilmiş yağın içine yüzde 10-15 gibi natürel zeytinyağı koyularak elde ediliyor.

Bu arada bir parantez açayım:

Bir uzmanın, bizler gibi uzman olmayan bireylerin anlayacağı dille bana anlattığına göre zeytinyağı eşittir gliserin artı oleik asit. Oleik asit hiçbir zaman zeytinyağının içine tam giremiyor ve bir kısmı serbest kalıyor. Bu serbest kalan miktar ne kadar azsa zeytinyağı o kadar makbul.

İki noktaya dikkat: Birincisi; sıfır asit zeytinyağı diye bir şey yok, olamaz. İkincisi; rafinasyon yoluyla asidi düşürmek mümkün. 

Çiftçiler zeytinleri kötü şartlarda topladıkları ve zeytinler yerde uzun süre kaldığı için asitler bu kadar yüksek. Zeytinin türü, ekosistem, fabrikaya gelişi ve saklama koşulları da asit derecesini etkiliyor.
Yanlış anlamayın; bahsettiğim kooperatif hile yapmıyor çünkü bu zeytinleri rafinajlık olarak kullanıyor. Ama tabii bu kadar yüksek asit olunca rafinasyon işlemi daha uzun süreli ve ortaya çıkan yağın hiçbir besin değeri ve lezzeti yok.

ZOR OLAN SIFIR HATADA ZEYTİNYAĞI ÜRETME

Rafinasyon ile yüksek asitten 0.8 altına indirip natürel sızma diye satmak hile. Başka tohum yağlarını zeytinyağına karıştırıp natürel sızma diye satmak hile. Riviera yağı natürel sızma diye satmak hile.

Devletin bunları tespit edecek laboratuvarları var. Bu iyi. Ama zor olan, düzgün yani sıfır hatada zeytinyağı üretme. Uzmanlara göre ABD’de natürel sızma diye satılan zeytinyağlarının yüzde 75-80’i, İtalya’da ise yüzde 50’si hatalı.
Gerçek uzman olmayan birinin zeytinyağındaki minik hataları anlayıp onun sınıflandırmasındaki yanlışları bulması mümkün değil. Ama aşırı bariz hataları anlamak kolay.

Bu konuda, sağolsunlar, lokantalarımızın çoğu bize yardımcı oluyor.

Nasıl mı? Cahillikleri ile!

Birçok lokantada zeytinyağları açık olarak masada bırakılır. Üstüne üstlük, ışık altında ve sıcakta. Tabii ki dünyanın en iyisi bile olsa küf ve bayat ceviz gibi kokar. Tadı da kötüdür. Bunları koklayarak en azından zeytinyağının nasıl kokmaması ve lezzetinin nasıl olmaması gerektiğini hepimiz anlayabiliriz.

BİZDEKİ UZMAN SAYISI BİR ELİN PARMAKLARINI GEÇMEZ

Doğru üretim yapmak niye mi zor?

Çünkü ‘organoleptik’ (duyusal) analiz de gerekli. Bizde bu analize yeni yapılmaya başlandı ama yetersiz. Dünya standartlarının epey gerisindeyiz.

Örneğin tadan uzmanın o zeytinin Ayvalık veya Edremit’ten mi, başka bir yöreden mi geldiğini anlaması gerek. Bunun için de yedi-sekiz sene bu işin eğitimini (İtalya bu noktada en ileri seviyede) almak gerekiyor.

Bizde bu düzey uzman sayısı bir elin parmaklarını geçmeyeceği için ülkemizde satılan doğal sızmaların yüzde kaçı sıfır hatada ve zeytinler en iyi zeytinyağının yapıldığı Edremit Körfezi’nden toplanmış mı bilmek zor. 

| Vedat Milör |

Yorumlar (0)
10°
açık
Günün Anketi Tümü
Balıkesir Valiliği Logosu Eskisi mi Yenisi mi Güzel?
Balıkesir Valiliği Logosu Eskisi mi Yenisi mi Güzel?
Namaz Vakti 26 Şubat 2021
İmsak 06:17
Güneş 07:39
Öğle 13:26
İkindi 16:32
Akşam 19:04
Yatsı 20:21
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Galatasaray 25 54
2. Beşiktaş 24 51
3. Fenerbahçe 25 51
4. Trabzonspor 25 48
5. Alanyaspor 25 42
6. Hatayspor 25 42
7. Gaziantep FK 25 39
8. Karagümrük 25 37
9. Antalyaspor 25 33
10. Göztepe 25 32
11. Sivasspor 24 31
12. Konyaspor 24 30
13. Malatyaspor 25 30
14. Kasımpaşa 25 29
15. Rizespor 25 27
16. Kayserispor 25 25
17. Erzurumspor 25 25
18. Başakşehir 25 24
19. Denizlispor 25 21
20. Ankaragücü 24 20
21. Gençlerbirliği 24 20
Takımlar O P
1. Giresunspor 23 53
2. Samsunspor 23 49
3. İstanbulspor 23 43
4. Altınordu 23 41
5. Adana Demirspor 23 39
6. Ankara Keçiörengücü 23 38
7. Altay 23 38
8. Tuzlaspor 23 38
9. Bandırmaspor 23 31
10. Bursaspor 23 31
11. Ümraniye 23 31
12. Adanaspor 23 26
13. Menemen Belediyespor 23 26
14. Balıkesirspor 23 24
15. Boluspor 23 23
16. Akhisar Bld.Spor 23 19
17. Ankaraspor 23 14
18. Eskişehirspor 23 7
Takımlar O P
1. Man City 25 59
2. M. United 25 49
3. Leicester City 25 49
4. West Ham 25 45
5. Chelsea 25 43
6. Liverpool 25 40
7. Everton 24 40
8. Aston Villa 23 36
9. Tottenham 24 36
10. Leeds United 25 35
11. Arsenal 25 34
12. Wolverhampton 25 33
13. Crystal Palace 25 32
14. Southampton 25 30
15. Burnley 25 28
16. Brighton 25 26
17. Newcastle 25 25
18. Fulham 25 22
19. West Bromwich 25 14
20. Sheffield United 25 11
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 23 55
2. Real Madrid 24 52
3. Barcelona 24 50
4. Sevilla 23 48
5. Real Sociedad 24 41
6. Villarreal 24 37
7. Real Betis 24 36
8. Levante 24 31
9. Granada 24 30
10. Athletic Bilbao 23 29
11. Celta de Vigo 24 29
12. Valencia 24 27
13. Osasuna 24 25
14. Cádiz 24 25
15. Getafe 24 24
16. Deportivo Alaves 24 22
17. Eibar 24 21
18. Real Valladolid 24 21
19. Elche 23 21
20. Huesca 24 19
Günün Karikatürü Tümü

Gelişmelerden Haberdar Olun

@