banner324

banner319

banner307

banner325

Çakma Zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Özellikle de fiyatların çok arttığı şu dönemde, zeytinyağına ucuz tohum yağları karıştırır ya da rafine edilmiş pirina yağına (zeytinyağı eldesinde, son kalan küspeden elde edilen yağ) zeytinyağı karıştırıp ‘natürel sızma’ diye satarsanız define bulmanıza gerek yok; köşeyi bir değil, bin kez dönersiniz.

BİLGİ 23.02.2021, 15:42 24.02.2021, 14:41
Çakma Zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Bana inanmıyorsanız, Tarım Bakanlığı’na kulak verin. Yetkililer uyarıyor ama dinleyen ve basında bu konuları ciddi olarak işleyen az. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sitesine bakarsanız, hile yapan firmaları ve farklı hile çeşitlerini görebilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksi de zeytinyağlarının sınıflandırılması konusunda Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ni takip ediyor; doğal zeytinyağları için ‘doğrudan tüketime uygun’ derken, rafinajlık (ham) yağlar için ‘doğrudan tüketime uygun değildir’ diyor.

ZEYTİNYAĞI EŞİTTİR
GLİSERİN ARTI OLEİK ASİT

Bir yağın doğal ya da natürel sızma (İngilizcesi; ‘extra virgin olive oil’) olarak sınıflandırılması için üç kural var:

1. Yağ, ‘organoleptik’ (duyusal) olarak sıfır hatada olacak (yani oksidasyon, ransidite, fermantasyon olmayacak).

2. Yağ hiçbir kimyasal işlemden geçmemiş olacak. 3. Serbest yağ asitliği, oleik asit (bitkisel yağlardan elde edilen doymamış yağ asidi) cinsinden her 100 gramda maksimum 0.8 olacak.

Natürel birinci zeytinyağında ölçütler aynı ama serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayacak.

Riviera zeytinyağı ise yüzde 90 gibi rafine edilmiş yağın içine yüzde 10-15 gibi natürel zeytinyağı koyularak elde ediliyor.

Bu arada bir parantez açayım:

Bir uzmanın, bizler gibi uzman olmayan bireylerin anlayacağı dille bana anlattığına göre zeytinyağı eşittir gliserin artı oleik asit. Oleik asit hiçbir zaman zeytinyağının içine tam giremiyor ve bir kısmı serbest kalıyor. Bu serbest kalan miktar ne kadar azsa zeytinyağı o kadar makbul.

İki noktaya dikkat: Birincisi; sıfır asit zeytinyağı diye bir şey yok, olamaz. İkincisi; rafinasyon yoluyla asidi düşürmek mümkün. 

Çiftçiler zeytinleri kötü şartlarda topladıkları ve zeytinler yerde uzun süre kaldığı için asitler bu kadar yüksek. Zeytinin türü, ekosistem, fabrikaya gelişi ve saklama koşulları da asit derecesini etkiliyor.
Yanlış anlamayın; bahsettiğim kooperatif hile yapmıyor çünkü bu zeytinleri rafinajlık olarak kullanıyor. Ama tabii bu kadar yüksek asit olunca rafinasyon işlemi daha uzun süreli ve ortaya çıkan yağın hiçbir besin değeri ve lezzeti yok.

ZOR OLAN SIFIR HATADA ZEYTİNYAĞI ÜRETME

Rafinasyon ile yüksek asitten 0.8 altına indirip natürel sızma diye satmak hile. Başka tohum yağlarını zeytinyağına karıştırıp natürel sızma diye satmak hile. Riviera yağı natürel sızma diye satmak hile.

Devletin bunları tespit edecek laboratuvarları var. Bu iyi. Ama zor olan, düzgün yani sıfır hatada zeytinyağı üretme. Uzmanlara göre ABD’de natürel sızma diye satılan zeytinyağlarının yüzde 75-80’i, İtalya’da ise yüzde 50’si hatalı.
Gerçek uzman olmayan birinin zeytinyağındaki minik hataları anlayıp onun sınıflandırmasındaki yanlışları bulması mümkün değil. Ama aşırı bariz hataları anlamak kolay.

Bu konuda, sağolsunlar, lokantalarımızın çoğu bize yardımcı oluyor.

Nasıl mı? Cahillikleri ile!

Birçok lokantada zeytinyağları açık olarak masada bırakılır. Üstüne üstlük, ışık altında ve sıcakta. Tabii ki dünyanın en iyisi bile olsa küf ve bayat ceviz gibi kokar. Tadı da kötüdür. Bunları koklayarak en azından zeytinyağının nasıl kokmaması ve lezzetinin nasıl olmaması gerektiğini hepimiz anlayabiliriz.

BİZDEKİ UZMAN SAYISI BİR ELİN PARMAKLARINI GEÇMEZ

Doğru üretim yapmak niye mi zor?

Çünkü ‘organoleptik’ (duyusal) analiz de gerekli. Bizde bu analize yeni yapılmaya başlandı ama yetersiz. Dünya standartlarının epey gerisindeyiz.

Örneğin tadan uzmanın o zeytinin Ayvalık veya Edremit’ten mi, başka bir yöreden mi geldiğini anlaması gerek. Bunun için de yedi-sekiz sene bu işin eğitimini (İtalya bu noktada en ileri seviyede) almak gerekiyor.

Bizde bu düzey uzman sayısı bir elin parmaklarını geçmeyeceği için ülkemizde satılan doğal sızmaların yüzde kaçı sıfır hatada ve zeytinler en iyi zeytinyağının yapıldığı Edremit Körfezi’nden toplanmış mı bilmek zor. 

| Vedat Milör |

Yorumlar (0)
27°
açık
Günün Anketi Tümü
YÜCEL YILMAZ'ın BÜYÜKŞEHİR'DE GEÇEN 2 YILINA HANGİ NOTU VERİRSİN?
YÜCEL YILMAZ'ın BÜYÜKŞEHİR'DE GEÇEN 2 YILINA HANGİ NOTU VERİRSİN?
Namaz Vakti 13 Mayıs 2021
İmsak 04:08
Güneş 05:49
Öğle 13:10
İkindi 17:02
Akşam 20:21
Yatsı 21:55
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 39 81
2. Galatasaray 39 81
3. Fenerbahçe 39 79
4. Trabzonspor 39 68
5. Sivasspor 39 62
6. Hatayspor 39 61
7. Alanyaspor 39 57
8. Karagümrük 39 57
9. Gaziantep FK 39 55
10. Göztepe 39 51
11. Konyaspor 39 49
12. Rizespor 39 48
13. Kasımpaşa 39 46
14. Malatyaspor 39 45
15. Başakşehir 39 45
16. Antalyaspor 39 43
17. Kayserispor 39 41
18. Erzurumspor 40 40
19. Ankaragücü 39 38
20. Gençlerbirliği 39 38
21. Denizlispor 39 28
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 34 70
2. Giresunspor 34 70
3. Samsunspor 34 70
4. İstanbulspor 34 64
5. Altay 34 63
6. Altınordu 34 60
7. Ankara Keçiörengücü 34 58
8. Ümraniye 34 51
9. Tuzlaspor 34 47
10. Bursaspor 34 46
11. Bandırmaspor 34 42
12. Boluspor 34 42
13. Balıkesirspor 34 35
14. Adanaspor 34 34
15. Menemenspor 34 34
16. Akhisar Bld.Spor 34 30
17. Ankaraspor 34 26
18. Eskişehirspor 34 8
Takımlar O P
1. Man City 35 80
2. M. United 35 70
3. Leicester City 36 66
4. Chelsea 35 64
5. West Ham 35 58
6. Liverpool 34 57
7. Tottenham 35 56
8. Everton 34 55
9. Arsenal 35 52
10. Leeds United 35 50
11. Aston Villa 34 48
12. Wolverhampton 35 45
13. Crystal Palace 35 41
14. Southampton 35 40
15. Burnley 35 39
16. Newcastle 35 39
17. Brighton 35 37
18. Fulham 35 27
19. West Bromwich 35 26
20. Sheffield United 35 17
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 35 77
2. Barcelona 36 76
3. Real Madrid 35 75
4. Sevilla 36 74
5. Real Sociedad 35 56
6. Real Betis 35 54
7. Villarreal 35 52
8. Celta de Vigo 36 50
9. Athletic Bilbao 36 46
10. Granada 35 45
11. Osasuna 36 44
12. Cádiz 36 43
13. Levante 36 40
14. Valencia 36 39
15. Deportivo Alaves 36 35
16. Getafe 36 34
17. Huesca 36 33
18. Real Valladolid 35 31
19. Elche 36 30
20. Eibar 35 29
Günün Karikatürü Tümü

Gelişmelerden Haberdar Olun

@