banner307

banner319

Çakma Zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Fiyatların çok arttığı şu dönemde, zeytinyağına ucuz tohum yağları karıştırır ya da rafine edilmiş pirina yağına (zeytinyağı eldesinde, son kalan küspeden elde edilen yağ) zeytinyağı karıştırıp ‘natürel sızma’ diye satarsanız define bulmanıza gerek yok; köşeyi bir değil, bin kez dönersiniz.

BİLGİ 06.01.2022, 15:42 07.01.2022, 11:52
Çakma Zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Bana inanmıyorsanız, Tarım Bakanlığı’na kulak verin. Yetkililer uyarıyor ama dinleyen ve basında bu konuları ciddi olarak işleyen az. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sitesine bakarsanız, hile yapan firmaları ve farklı hile çeşitlerini görebilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksi de zeytinyağlarının sınıflandırılması konusunda Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ni takip ediyor; doğal zeytinyağları için ‘doğrudan tüketime uygun’ derken, rafinajlık (ham) yağlar için ‘doğrudan tüketime uygun değildir’ diyor.

ZEYTİNYAĞI EŞİTTİR
GLİSERİN ARTI OLEİK ASİT

Bir yağın doğal ya da natürel sızma (İngilizcesi; ‘extra virgin olive oil’) olarak sınıflandırılması için üç kural var:

1. Yağ, ‘organoleptik’ (duyusal) olarak sıfır hatada olacak (yani oksidasyon, ransidite, fermantasyon olmayacak).

2. Yağ hiçbir kimyasal işlemden geçmemiş olacak. 3. Serbest yağ asitliği, oleik asit (bitkisel yağlardan elde edilen doymamış yağ asidi) cinsinden her 100 gramda maksimum 0.8 olacak.

Natürel birinci zeytinyağında ölçütler aynı ama serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayacak.

Riviera zeytinyağı ise yüzde 90 gibi rafine edilmiş yağın içine yüzde 10-15 gibi natürel zeytinyağı koyularak elde ediliyor.

Bu arada bir parantez açayım:

Bir uzmanın, bizler gibi uzman olmayan bireylerin anlayacağı dille bana anlattığına göre zeytinyağı eşittir gliserin artı oleik asit. Oleik asit hiçbir zaman zeytinyağının içine tam giremiyor ve bir kısmı serbest kalıyor. Bu serbest kalan miktar ne kadar azsa zeytinyağı o kadar makbul.

İki noktaya dikkat: Birincisi; sıfır asit zeytinyağı diye bir şey yok, olamaz. İkincisi; rafinasyon yoluyla asidi düşürmek mümkün. 

Çiftçiler zeytinleri kötü şartlarda topladıkları ve zeytinler yerde uzun süre kaldığı için asitler bu kadar yüksek. Zeytinin türü, ekosistem, fabrikaya gelişi ve saklama koşulları da asit derecesini etkiliyor.
Yanlış anlamayın; bahsettiğim kooperatif hile yapmıyor çünkü bu zeytinleri rafinajlık olarak kullanıyor. Ama tabii bu kadar yüksek asit olunca rafinasyon işlemi daha uzun süreli ve ortaya çıkan yağın hiçbir besin değeri ve lezzeti yok.

ZOR OLAN SIFIR HATADA ZEYTİNYAĞI ÜRETME

Rafinasyon ile yüksek asitten 0.8 altına indirip natürel sızma diye satmak hile. Başka tohum yağlarını zeytinyağına karıştırıp natürel sızma diye satmak hile. Riviera yağı natürel sızma diye satmak hile.

Devletin bunları tespit edecek laboratuvarları var. Bu iyi. Ama zor olan, düzgün yani sıfır hatada zeytinyağı üretme. Uzmanlara göre ABD’de natürel sızma diye satılan zeytinyağlarının yüzde 75-80’i, İtalya’da ise yüzde 50’si hatalı.
Gerçek uzman olmayan birinin zeytinyağındaki minik hataları anlayıp onun sınıflandırmasındaki yanlışları bulması mümkün değil. Ama aşırı bariz hataları anlamak kolay.

Bu konuda, sağolsunlar, lokantalarımızın çoğu bize yardımcı oluyor.

Nasıl mı? Cahillikleri ile!

Birçok lokantada zeytinyağları açık olarak masada bırakılır. Üstüne üstlük, ışık altında ve sıcakta. Tabii ki dünyanın en iyisi bile olsa küf ve bayat ceviz gibi kokar. Tadı da kötüdür. Bunları koklayarak en azından zeytinyağının nasıl kokmaması ve lezzetinin nasıl olmaması gerektiğini hepimiz anlayabiliriz.

BİZDEKİ UZMAN SAYISI BİR ELİN PARMAKLARINI GEÇMEZ

Doğru üretim yapmak niye mi zor?

Çünkü ‘organoleptik’ (duyusal) analiz de gerekli. Bizde bu analize yeni yapılmaya başlandı ama yetersiz. Dünya standartlarının epey gerisindeyiz.

Örneğin tadan uzmanın o zeytinin Ayvalık veya Edremit’ten mi, başka bir yöreden mi geldiğini anlaması gerek. Bunun için de yedi-sekiz sene bu işin eğitimini (İtalya bu noktada en ileri seviyede) almak gerekiyor.

Bizde bu düzey uzman sayısı bir elin parmaklarını geçmeyeceği için ülkemizde satılan doğal sızmaların yüzde kaçı sıfır hatada ve zeytinler en iyi zeytinyağının yapıldığı Edremit Körfezi’nden toplanmış mı bilmek zor. 

| Vedat Milör |

Yorumlar (0)
Günün Anketi Tümü
Hangi ittifak size daha çok güven veriyor?
Hangi ittifak size daha çok güven veriyor?
Namaz Vakti 01 Şubat 2023
İmsak
Güneş
Öğle
İkindi
Akşam
Yatsı
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Galatasaray 20 48
2. Fenerbahçe 20 44
3. Başakşehir 20 40
4. Beşiktaş 20 39
5. Adana Demirspor 20 37
6. Trabzonspor 20 35
7. Kayserispor 20 29
8. Konyaspor 20 27
9. Alanyaspor 21 25
10. Karagümrük 20 23
11. Gaziantep FK 20 22
12. Ankaragücü 20 22
13. Sivasspor 21 21
14. Antalyaspor 19 21
15. Giresunspor 20 21
16. Hatayspor 19 20
17. Kasımpaşa 20 19
18. İstanbulspor 20 15
19. Ümraniye 20 14
Takımlar O P
1. Samsunspor 21 41
2. Eyüpspor 21 41
3. Bodrumspor 21 38
4. Keçiörengücü 21 37
5. Pendikspor 21 34
6. Rizespor 20 34
7. Bandırmaspor 20 34
8. Sakaryaspor 21 34
9. Boluspor 21 34
10. Göztepe 21 30
11. Manisa FK 20 29
12. Adanaspor 21 22
13. Altay 21 19
14. Tuzlaspor 21 19
15. Erzurumspor 21 18
16. Altınordu 21 17
17. Ö.K Yeni Malatya 21 16
18. Gençlerbirliği 21 13
19. Denizlispor 21 13
Takımlar O P
1. Arsenal 19 50
2. M.City 20 45
3. Newcastle 20 39
4. M. United 20 39
5. Tottenham 21 36
6. Brighton 19 31
7. Fulham 21 31
8. Brentford 20 30
9. Liverpool 19 29
10. Chelsea 20 29
11. Aston Villa 20 28
12. Crystal Palace 20 24
13. Nottingham Forest 20 21
14. Leicester City 20 18
15. Leeds United 19 18
16. West Ham United 20 18
17. Wolves 20 17
18. Bournemouth 20 17
19. Everton 20 15
20. Southampton 20 15
Takımlar O P
1. Barcelona 18 47
2. Real Madrid 18 42
3. Real Sociedad 19 39
4. Atletico Madrid 19 34
5. Villarreal 19 31
6. Real Betis 18 31
7. Rayo Vallecano 19 29
8. Osasuna 19 28
9. Athletic Bilbao 19 26
10. Mallorca 19 25
11. Almeria 19 22
12. Girona 19 21
13. Sevilla 19 21
14. Valencia 18 20
15. Espanyol 19 20
16. Celta Vigo 19 20
17. Real Valladolid 19 20
18. Cadiz 19 19
19. Getafe 19 17
20. Elche 19 6
Günün Karikatürü Tümü

Gelişmelerden Haberdar Olun

@