Balıkesir'in Orhanlı köyünde tuzlu aşure yapıldığını hiç bilmiyordum, yeni öğrendim. Tuzlu aşure bana çok ilginç geldi, zira aşure genellikle tatlı bir yiyecek olarak bilinir. Ancak araştırınca gördüm ki; Türkiye'nin farklı yörelerinde, özellikle de Kafkas kökenli topluluklar arasında, tuzlu aşure yapımı geleneği bulunmaktadır.
Özellikle Şapsığlar (bir Çerkez boyu) arasında tuzlu aşure yaygın olarak yapılmaktadır. Bu aşure, tatlı aşureden oldukça farklıdır ve mısırın ana malzeme olarak kullanıldığı, nohut, fasulye, buğday gibi bakliyatlarla hazırlanan, tuzlu ve hatta üzerine pul biber eklenerek tüketilen bir çeşittir. Odun külleriyle mısırın kaynatılması gibi geleneksel ve zahmetli yöntemlerle hazırlanır.
Bu tür tuzlu aşure gelenekleri, genellikle Kafkasya'dan göç eden toplulukların yerleştiği bölgelerde, yani başta Marmara Bölgesi'nin bazı yöreleri (Balıkesir gibi), İç Anadolu ve Karadeniz'in bazı bölgelerinde görülebilir. Mardin yöresine ait tuzlu aşure tariflerinden de bahsedildiği oluyor, bu da farklı kültürlerin birleştiği noktalarda benzer geleneklerin ortaya çıkabileceğini gösteriyor.
Yani, evet, Balıkesir'in Orhanlı köyü gibi yerel örneklerin yanı sıra, özellikle Kafkas kökenli toplulukların yaşadığı farklı illerde de tuzlu aşure geleneğine rastlamak mümkündür. Bu, Türk mutfağının ne kadar çeşitli ve zengin olduğunun güzel bir örneğidir.
APMAK İSTEYENLER İÇİN TUZLU AŞURE TARİFİ
Balıkesir'in Orhanlı köyünde yapılan ya da Kafkas kökenli topluluklarda rastlanan tuzlu aşurenin tipik bir tarifini vereyim. Bu tarifler yöreden yöreye farklılık gösterebilir ama genel hatlarıyla böyledir:
Tuzlu Aşure Tarifi
Tuzlu aşure, özellikle Çerkez mutfağında "şıpsıhalı" olarak bilinen ve mısırın başrolde olduğu, doyurucu ve geleneksel bir yemektir. Genellikle soğuk havalarda tercih edilir ve yanında turşu veya acı sos ile servis edilir.
Malzemeler
1 su bardağı aşurelik mısır: Genellikle kurutulmuş ve kabukları temizlenmiş mısırdır. Eğer bulamazsanız, aşurelik buğday kullanabilirsiniz ama tadı farklı olacaktır.
Yarım su bardağı kuru fasulye
Yarım su bardağı nohut
Yarım su bardağı aşurelik buğday (isteğe bağlı, mısırla birlikte kullanılabilir)
Tuz: Damak zevkinize göre bolca.
Su: Haşlamak için yeterli miktarda.
Üzeri için (isteğe bağlı): Pul biberli tereyağı veya sıvı yağda kızdırılmış nane/pul biber.
Yapılışı
Hazırlık:
Mısır, kuru fasulye ve nohutu bir gece önceden ayrı kaplarda bol su ile ıslatın. Bu, pişirme süresini kısaltacaktır.
Eğer kuru mısır bulamazsanız ve haşlaması uzun süren bir mısır kullanacaksanız, pişirme süresini göz önünde bulundurun.
Haşlama:
Islattığınız mısır, kuru fasulye, nohut ve isteğe bağlı olarak buğdayı süzün ve büyük bir tencereye alın.
Üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyin.
Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve tüm bakliyatlar iyice yumuşayana kadar, ara sıra karıştırarak pişirin. Bu süreç bakliyatların cinsine göre 1-3 saat sürebilir.
Pişirme esnasında su azalırsa sıcak su eklemesi yapabilirsiniz. Bakliyatların dibine yapışmaması için sık sık karıştırmayı unutmayın.
Tuz Ekleme:
Bakliyatlar tamamen yumuşayınca ve kıvam almaya başlayınca damak zevkinize göre bolca tuz ekleyin. Tuz, bu aşurenin temel lezzetidir, bu yüzden bolca eklemekten çekinmeyin.
Bir 10-15 dakika daha kaynatın ki tuz lezzeti iyice içine çeksin.
Servis:
Sıcak veya ılıtılmış olarak kaselere paylaştırın.
Üzerine isteğe bağlı olarak tereyağında kızdırdığınız pul biberi veya nane sosunu gezdirebilirsiniz.
Genellikle yanında turşu veya acı sos ile servis edilir.
Önemli Not: Orhanlı köyünde yapıldığı gibi bazı geleneksel tariflerde mısırın odun külü suyu ile haşlanması gibi yöntemler de bulunur. Bu, mısırın daha kolay soyulmasını ve kendine özgü bir lezzet kazanmasını sağlar.
